下一代脂肪替代物，将打破植物肉壁垒？

Grand View Research的报告显示，2022年全球植物肉市场规模为 44 亿美元，预计2023年至2030年的复合年增长率将达到 24.9%[1]。

尽管植物肉行业正在飞速发展，但 Beyond Meat 和 Impossible Foods 等公司在2022年见证了市场需求的下降，甚至导致了裁员。这一方面是由于植物肉的成本居高不下，另一方面也是由于产品未能满足消费者的期待。

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在植物肉变得更像“肉”的道路上，一大难关便是脂肪。脂肪的香气、多汁性、柔软度，造就了充满幸福感的肉食体验。目前，大多数植物肉产品使用植物油、调味剂、粘合剂和盐的混合物来模拟肉味，但与真肉的性质还是有着较大差距，调味料的过多添加，也使消费者对其营养价值产生了质疑。

那么，一个优秀的脂肪替代品，要如何养成呢？今天，我们就来了解一下全球市场的前沿探索。

植物肉的脂肪困境

Allied Market Research发布的报告显示，2021年全球脂肪替代品市场规模为33亿美元，预计到2031年将达到64亿美元，2022年至2031年的复合年增长率为 6.4%[2]。

在肉类替代品中，脂肪影响着产品外观、整体风味、食物香气、食用口感、回味强度等，除了这些功能属性，它还会影响营养成分。传统动物肉通常富含饱和脂肪，而基于植物的脂肪，富含不饱和脂肪酸，且具有更低的热量。

目前，植物肉行业依赖椰子油作为产品中的主要脂肪，因为它在室温下呈半固态，比其他植物油更适合替代固体动物脂肪。尽管如此，椰子油也并非理想的动物脂肪替代品。动物脂肪在室温下是完全固态的，在烹饪时会慢慢融化，而椰子油在加热时几乎会立即融化，无法达到肉类脂肪所提供的半固态状态。

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椰子油还存在供应链方面的短板。Good Food Institute的报告发现，到2030年，植物肉行业将至少需要全球16%的椰子油供应[3]。鉴于其他行业对椰子油的需求不断增长及其来源不稳定，可能会导致植物肉类生产出现重大瓶颈。

此外，椰子油的应用场景较为局限，例如海鱼中所含的omega-3脂肪酸，具有较高营养价值和鲜美的口感，但该成分在椰子油中含量不高。哈佛大学的一项研究还发现，椰子油会增加血液中的胆固醇，增加患心脏病的风险。

另一种常见的脂肪替代品来源是棕榈油，与椰子油一样，它在室温下是固体，加热时会融化，主要用于人造黄油、煎炸油和烘焙食品。棕榈油的另一大问题在于，其产业链容易导致东南亚森林砍伐和野生动物栖息地的破坏。

如果植物肉行业想要实现可持续发展，并且提供给消费者既健康又美味的食品，那么找到理想的脂肪替代品至关重要。

替代脂肪2.0时代

幸运的是，科学家们发现，虽然植物脂肪与动物脂肪的性质不同，但通过改变它们的分子结构或添加其他成分，可以使它们以类似的方式发挥作用。

西班牙公司Cubiq开发出了Go!Drop 智能脂肪替代品、Go!Mega3 Omega-3 微囊化藻类脂肪和 Go!Great 细胞培养脂肪。其中，Go!Drop在外观、口感和咬合方面复刻了动物脂肪，采用了植物油和水乳化的专业技术，能够有效确保脂肪在烹饪过程中留在食物中，从而增强口感。该产品能够基于烹饪配方来调整粘合剂，从而适配不同场景，目前已与嘉吉公司展开合作。

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美国食品科技公司Shiru使用其获得专利的Flourish技术平台，利用生物信息学和机器学习来寻找性能最好的天然凝胶成分，与植物蛋白结合制成植物脂肪 OleoPro。该成分在室温下是固体，煮熟后会融化，能够使植物肉具有多汁的口感；在营养方面，它所含的饱和脂肪比椰子油和棕榈油少90%。

来源：Shiru官网

2022年11月，总部位于中国香港的Omni Foods 开发了专利技术 OmniNano植物脂肪。该产品由不饱和脂肪组成，以专利技术将油和水乳化，渗透至植物基材料中，由此构成植物肉的一部分，这项技术将应用于该品牌的新品中，包括植物基牛肉块、植物基鸡翅、植物基猪排等。

来源：The Plant Base

瑞典公司Mycorena采用专有乳化技术，以真菌作为稳定剂，开发出动物脂肪替代品“Mycolein”。该产品仅含天然成分，比椰子油少85%以上的饱和脂肪，含有超3%的纤维。该公司与植物基牛排制造商 Juicy Marbles展开了合作，Mycolein在测试中展现了良好的多汁性和风味。

来源：Mycorena官网

食品科技公司Lypid使用微胶囊技术，将向日葵油、橄榄油、树胶和纤维制成固体植物脂肪“PhytoFat”，不含反式脂肪，且具有较高的熔点，能够在加热时保持其风味特性。这款植物脂肪提供低、中、高三种不同熔点的版本，以适配不同的烹饪需求。该公司在今年3月在美国和亚太地区推出了采用其植物脂肪制成的植物基五花肉。

来源：Lypid官网

另一家初创公司Melt&Marble利用酵母细胞进行精准发酵，以专门的酶来设计脂肪的结构和特性，从而为不同的产品定制脂肪，其产品具有较低的饱和脂肪，不含反式脂肪、抗生素等物质。生产过程采用可持续原料，且土地占用较少、生产成本较低。

来源：Melt & Marble官网

结语

如今，全球肥胖问题愈发普遍，人们在饮食中会注入更多对于自身体型控制的考量；在精神层面，越来越多的消费者开始反思人与自然、人与动物之间的关系。植物基当仁不让地成为时代趋势，但随着最初的新鲜感逐渐褪去，产业也进入到升级转型的关键节点。

在植物肉赛道，想要实现“破圈”，就要解决植物产品“高等价格、中等营养、低等味道”的问题，脂肪便是重要突破口之一。

下一阶段，植物肉厂商需求加大研发力度，不仅要复刻动物脂肪在口感、质地、可烹饪性、可扩展性等方面的优势，也要补足其健康风险、可持续性、动物福祉等方面的短板，让植物肉真正成为消费者的生活方式之选。

参考来源：

[1] Plant-based Meat Market Size, Share & Trends Analysis Report By Source (Soy, Pea, Wheat), By Product (Burgers, Sausages, Patties), By Type, By End-user, By Storage, By Region, And Segment Forecasts, 2023 – 2030, Grand View Research

[2] Fat Replacers Market by Source (Plants, Animals), by Type (Carbohydrate based, Protein based, Fat based), by Application (Bakery and Confectionary, Processed Meat Products, Dairy and Frozen Desserts, Others): Global Opportunity Analysis and Industry Forecast, 2021-2031, Allied Market Research

[3] Research on animal-free fats presents un-fat-homable possibilities for meat alternatives, Good Food Institute

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